Баъди ба даст овардани Истиқлолияти давлатӣ, дар кишвари биҳиштосоямон Тоҷикистон ҷашни аҷдодии тоҷикон Наврӯз ҳамчун ҷашни миллӣ бо шукӯҳу шаҳомати хоса дар сарорасари кишвар таҷлил карда мешавад. Дар Паёмҳои худ Президенти Ҷумҳурии Тоҷикистон муҳтарам Эмомалӣ Раҳмон, ҷашни Наврӯзро ҳамчун мероси муҳим ва рамзи ваҳдату фарҳанги миллӣ таъриф дода, қайд кардааст, ки: “Наврӯз ҷашни эҳёи табиат ва рамзи оғози зиндагии нав буда, дар тӯли таърих ҳамчун ойини дӯстиву бародарӣ, покизагиву накӯкорӣ ва инсондӯстиву меҳнатпарварӣ таҷлил мегардад.”
Наврӯз ҷашни табиӣ мебошад. Ин ҷашни табииро аз нигоҳи илмлҳои гуногуни табиӣ тавсиф кардан мумкин аст.
Наврӯзро аз нигоҳи илми химия метавон аз чанд ҷиҳат тавсиф ва баррасӣ кард, ки ба тағйироти химиявӣ ва физикӣ дар табиат, маводи ғизоӣ ва расму оинҳо алоқаманд аст.
1. Тағйироти химиявӣ дар табиат.Наврӯз бо фарорасии Баҳор рост меояд, ки ин мавсим бо зиёд шудани ҳарорат, нури офтоб ва намӣ хусусиятҳои химиявии муҳити атрофро тағйир медиҳад:Фотосинтез: Раванди фотосинтез дар растаниҳо бо зиёд шудани рӯшноӣ ва ҳарорат шиддат мегирад, ки ин боиси афзоиши оксиген ва синтези моддаҳои органикӣ мешавад.Таъғироти химиявӣ дар хок: Дар фасли баҳор реаксияҳои химиявӣ дар хок фаъолтар мешаванд, моддаҳои ғизоӣ бештар ҷудо мешаванд ва ин ба афзоиши растаниҳо мусоидат мекунад.Нобудшавии барф: Обшавии барф раванди физикӣ бошад ҳам, бо худ ҳалшавӣ ва интиқоли намакҳо ва моддаҳои гуногунро дар замин таъмин мекунад.
2. Омилҳои химиявӣ дар хӯрокҳои Наврӯзӣ.Дар ҷашни Наврӯз анъанавӣ хӯрокҳои махсус омода мешаванд, ки дар онҳо равандҳои химиявӣ нақш доранд:Суманак: Тайёр кардани суманак аз нигоҳи химиявӣ як раванди ферментатсия аст. Ҳангоми сабзиш, гандум моддаҳои мураккаби худро ба крахмал ва сафедаҳо табдил медиҳад. Ин раванд бо таъсири фермаентҳо ва реаксияҳои гидролиз сурат мегирад.Ҳалво: Дар вақти пухтани ҳалво крахмал ва қандҳои табиӣ карамелизатсия мешаванд, ки ба маҳсулот мазза ва ранги хоси қаҳвагӣ медиҳад.Шириниҳо ва қаннодӣ: Дар бисёре аз шириниҳои Наврӯзӣ раванди майларезии қанд (карамелизатсия), реаксияҳои Майяр (пайвасти аминоқислотаҳо бо қандҳо, ки мазза ва ранги хос медиҳанд), ва ферментатсияи хамир дар равандҳои пухтан дида мешаванд.
3. Оташафрӯзӣ ва химияи сӯзиш.Яке аз расму оинҳои қадимии Наврӯз оташафрӯзӣ аст. Аз ҷиҳати химиявӣ, ин раванд як реаксияи сӯзиш (оксидшавӣ) мебошад, ки дар натиҷа энергияи гармӣ ва рӯшноӣ ҳосил мешавад.Сӯзиши чӯб: C + O₂ → CO₂ (+ энергия)Ҳосилшавии дуд ва газҳо: Илова ба гази карбонат (CO₂), моддаҳои дигар, аз ҷумла CO (оксиди карбон), H₂O (буғи об) ва пепл (гудозаи карбон) низ ҷудо мешаванд.
4. Рангҳо ва химияи гулҳо.Дар Наврӯз гулҳо, хусусан гули сурх, лола ва дигар растаниҳои баҳорӣ, шукуфон мешаванд. Рангҳои гулҳо бо пайвастҳои химиявӣ мисли антосианинҳо, каротиноидҳо ва хлорофилл вобастаанд.Антосианинҳо: Масъули рангҳои сурх, кабуд ва арғувонӣ мебошанд.Каротиноидҳо: Боқӣ мондани рангҳои зард ва норанҷӣ.Хлорофилл: Сабзии гиёҳҳоро таъмин мекунад.Ҳамин тавр метавон хулоса кард, ки Наврӯз на танҳо як ҷашни фарҳангӣ, балки як зуҳуроти табиӣ ва химиявӣ низ мебошад. Дар ин айём реаксияҳои химиявӣ дар табиат, хӯрокҳо ва расму оинҳо аҳамияти калон доранд. Аз афзоиши фотосинтез то карамелизатсияи қанди суманак ва сӯзиши оташ, ҳама ин равандҳо қисмате аз илм ва ҳаёт мебошанд.
Бобокалонов Т.Б., ни.х., дотсент, мудири кафедраи химияи таҳлилии факултети химияи ДМТ
